“江湖菜，江湖味”

食在南宴，味在自贡，自贡人重盐重油的饮食习惯和江湖菜的重口味特性简直绝配。水光油亮，红艳热烈的自贡江湖菜，吃进嘴里，必将点燃舌头和肠胃间的战火。南宴江湖的江湖菜从外观到口感，断然看不出半点含蓄，"霸道"两字充斥着食客们的视觉、嗅觉、味觉，惹人不顾体面地大快朵颐。如同那江湖，总是漂泊流离，纷扰不断，也时时勾着人向往沉沦。

“江湖菜，江湖情”

人说江湖情字稠，三山五岳竞由由

丝恩已老幽诗醉，挚爱成愁明月忧

水弱春深多少怨，语寒秋尽几招仇

风流侠义穿生死，一笑今尊泯恨纠

                     ——七律•戏说江湖

戏说江湖菜

图片来自网络

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江湖菜何以称江湖

自贡菜在川菜派系中被称为“小河帮川菜”，是盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”。以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”，和以成都口味为代表的“上河帮系”、以重庆品味为代表的“下河帮系”并称为川菜的三大菜系。这三大菜系其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……

辣劲十足的风土

这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。

 自贡盐场风俗

谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。

自贡菜趣事

李庶咸的阔气在当时超过了一般的州官，在饮食方面也是奢华而求极端的。他当时与陕西盐商多有往来，秦商从陕带了很多绵羊来自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至，个个膘肥肉多。于是他排开烫皮羊全席，动辄几十道菜，八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等，穷其想像，庖厨尽力为之。值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜，非大尾羊而不可为，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物们交口称赞。本地普通人家自然不可能获得李庶咸的邀请，只好自己试验，竟用猪边油来代替，东施效颦，画虎不成反类犬了。如今，那些咋咋呼呼的小河帮馆子，怕是不知道“炸羊尾”为何物吧。

自贡餐饮回忆

20世纪20年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。1875年落成的“桓侯宫”（四川省自贡市境内古建筑——古坛庙祠堂，位于自贡市自流井区新街龙凤山社区）一直接纳着屠沽行业的香火，到抗战时期，当地餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有：天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华“北食堂”最为知名。

二楼小包【四圣会】

小河帮江湖

华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。1939年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这实际等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。据说，林国富的华北食堂曾遇到无赖“强吃”，有人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好，但林国富满脸笑容连换七次，还不停让客人“多包涵”，使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响了。现在，华北食堂依然在营业，只是不知道那些风味独绝的鱼席，是否还做得出来？

自贡筵席

古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井”。那么，围绕着千年盐场而摆开的各种筵席，在每年十月初一牛王生日的时候（从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门），各路盐商就成为了绝对的主角。农历五月廿三日，左上桥的文武庙要举办“单刀会”，用黄牛置办整桌牛肉宴，构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。而如果遇到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。生日有“闲生”和“满十”之分。届时，宴请宾客，接受亲友祝贺，谓之“做生”。“闲生”大都从简，家人团聚。“满十”则十分隆重。当地以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。寻常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席自然只有盐商才能享用，后来逐渐发展为“特级盐场席”（传统名席），不但是菜肴繁复达上百种，更关键的是千奇百怪，以显主人的豪气，这在后面将要谈到。这样的菜，在20世纪三四十年代，只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。

自贡与牛肉

自贡人吃牛肉很有一套，便是寻常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。

二楼大包【十成会】

小结

在此次“南宴江湖”川菜馆的空间设计中，既要满足功能上的客观需要外，还要通过其自身环境和背景来营造不同文化氛围，从而满足人们更丰富的精神文化需求，作为一种营造餐饮环境的重要方式。本次餐饮空间的主题性设计是围绕“我们不闯江湖，只做江湖菜”这一中心思想并突出江湖元素来进行整体空间文化设计，包括空间整体的色调都紧扣江湖菜“麻辣鲜香，味浓”这一特点，主色调以“酱红色”为主，使其与江湖菜的个性特点相切合的同时，又能与江湖的“刀光剑影”联系起来，从而达到营造主题之意境。